Pour moi la Nouvelle-Orléans c’est l’univers d’Anne Rice avec ses vieux manoirs français du District Garden, ses bayous, ses plantations et son côté mystique avec ses vampires. Pour le côté vaudou, je n’ai qu’à penser à l’un de mes auteurs favoris : Nick Stone qui nous transporte de Miami à Cuba en passant par Haïti et la Nouvelle-Orléans. Sinon je n’ai qu’à penser au film : l’emprise des ténèbres de Wes Craven qui m’avait marqué, car je croyais que le vaudou était une forme de magie blanche. Laissez-moi donc vous transporter à travers une première chronique culinaire dans ma découverte de la Nouvelle-Orléans.

À la découverte de la cuisine du Vieux Sud

Même si nous sommes en sol américain, on se croirait plutôt aux abords d’une vieille ville influencée par la France du 17e siècle, les colons venus d’Espagne, les esclaves africains et les créoles des Caraïbes où l’on s’immerge lors d’un voyage dans le sud de la Louisiane. Le dépaysement est d’abord culinaire. La cuisine que l’on retrouve en Louisiane est à l’image de son côté festif et éclaté, coloré et épicé. Tout comme son histoire et sa culture, la Louisiane se classe à part quand vient le temps de parler de sa gastronomie. Elle fait partie intégrante de l’identité de la ville au même titre que de son patrimoine et sa musique.

La cuisine cajun

La cuisine cajun puise ses racines dans les champs. Le mot cajun est une traduction du mot cadien. Les Acadiens étaient des colons français, installés en Acadie. Au début du 18e siècle, la conquête britannique chasse les Acadiens de leurs terres. Ils sont déportés entre autres dans les régions marécageuses du sud et du sud-ouest de la Louisiane qui prennent alors le nom d’Acadiana. Leur cuisine, d’influence française, s’adapte aux produits locaux de gibiers, de poissons des bayous ou du golfe du Mexique et des crustacés. Les Acadiens ne gaspillent rien et utilisent toutes les parties de l’animal. Il faut dire qu’à l’époque, il n’était pas facile de les conserver alors ils ont conservé leur façon de faire : assaisonner avec beaucoup avec du sel et des piments.

La cuisine cajun est toujours à base de ce qu’ils appellent : « La Sainte Trinité de la cuisine cajun », sorte de mirepoix à base de poivrons verts, de céleri et d’oignons. L’ail est également souvent présent, de même que le paprika, le thym, les feuilles de sassafras moulues (filé), le persil ou encore les oignons nouveaux.

Fierté de la cuisine cajun

La fierté de la cuisine louisianaise est la célèbre bouteille de Tabasco, inventée en 1868 et entièrement produite en Louisiane. L’usine de Tabasco est située à Avery Island à 30 minutes au sud de Lafayette. Sa confection se résume à trois ingrédients : des piments Tabasco broyés qui vieillissent en fût de chêne, un peu de sel et du vinaigre de haute qualité. Les piments utilisés dans la production de la sauce de type tabasco proviennent de semences patrimoniales et sont sous la protection de la famille McIlhenny depuis près d’un siècle et demi. Les piments sont plantés au début du printemps et récoltés du mois d’août au mois d’octobre. En fait, les graines de ce piment sont si précieuses qu’elles sont entreposées dans un coffre-fort sur Avery Island.

Festivals célébrant la gastronomie

De nombreux festivals célèbrent la cuisine louisianaise comme le New Orleans Wine and Food Experience qui se déroule au mois de mai. Il y a aussi le Louisiana Seafood Festival en octobre ou le Boudin, Bourbon & Beer Festival en novembre. Pour moi c’est le genre d’évènements que je recherche lors de mes voyages.

La Nouvelle-Orléans est le berceau du cocktail américain avec le fameux « Sazerac », pour n’en citer qu’un. D’ailleurs, il existe un festival Tales of the Cocktail qui célèbre l’art de la mixologie dans le quartier Français, chaque année au mois de juillet.

Où aller tout au long de l’année

Le mardi et le samedi, allez flâner au Acadiana Farmers’ Market, un marché de producteurs pour dénicher d’exceptionnels légumes, fruits et herbes de production locale. Partez à la découverte du patrimoine de la ville à travers les fruits et légumes frais bio du marché Hub City Farmers’ Market qui a lieu tous les premiers et troisièmes samedis du mois. Pourquoi ne pas en profiter pour partager un moment convivial, avec musique live, dégustation de vins et de nombreux food trucks au E’s Kitchen Food Truck Round Up à tous les premiers samedis du mois. Sinon vous pouvez également le samedi vous promener dans une ferme équestre historique où des producteurs et artisans vous proposent de goûter leurs délicieuses spécialités.

Pour une vraie incursion dans les coulisses de la cuisine louisianaise, je vous suggère une excursion avec No Culinary Tours.  Leurs guides, qui connaissent mieux les portes de service des restaurants que leur entrée principale, partagent sans condition leur passion pour la bonne cuisine et leurs adresses de prédilection dont le Louisiana General Store afin de se procurer les ingrédients nécessaires pour reproduire ces savoureuses recettes dans sa cuisine.